Lara ha prodotto con le sue manine la bellissima torta di Luca Montersino. Grande Lara!!

Questa è una dose adattata x un anello di acciaio di 26 cm.

Ecco gli ingredienti:

Pan di Spagna:
250 gr di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Geleè allo yogurt:
500 g yogurt intero
140 g di zucchero
15 g colla di pesce
115 gr di destrosio
2 cucchiaini di succo di limone

Meringa italiana:
135 g di zucchero
35 g di acqua
85 g di albumi
35 g di zucchero

Mousse alla fragola:
500 g purea di fragole
20 g colla di pesce
500 g panna montata
250 g meringa italiana

Bagna al limoncello:
150 g di acqua
150 g zucchero
30 g limoncello

Decorazione:
gelatina pronta x lucidare la superficie

Per il pan di spagna:
In un pentolino scandare le uova intere con lo zucchero e la polpa di vaniglia fino al raggiungimento di 45°.
Inserire il tutto nella planetaria e montare con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere la farina settacciata con la fecola mescolando tutto a mano dal basso verso l’alto senza smontare la massa.
Versare il composto ottenuto nello stampo imburrato e infarinato.
Cuocere in forno a 190° per 20 minuti circa.

Per la bagna al limoncello:
Mescolare l’ acqua con lo zucchero, porta a bollore fino ad ottenere un composto denso (uno sciroppo). Una volta freddo, aggiungere il limoncello.

Per la geleè allo yogurt:
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, scaldandola con una piccola porzione di yogurt; aggiungere lo zucchero e il limone mescolando bene. Versare la miscela nel resto dello yogurt freddo amalgamando bene con la frusta.

Per la meringa italiana:
In un pentolino scaldare i 135 g di zucchero e i 35 g di acqua a 121°C. Intanto versare gli albumi e gli altri 35g di zucchero nella planetaria e iniziare a montare, aumentare la velocità e colare lo sciroppo di acqua e zucchero ottenuto, aumentando la velocità della frusta fino a raffreddamento del composto. Utilizzare nel giro di pochi minuti oppure mettere a congelare (rimarrà comunque sempre morbida).

Per la mousse alle fragole:
Frullare le fragole fino a ridurle a purea e passarle al setaccio. Montare la panna: deve avere semimontata cioè di una consistenza soffice ma non troppo sostenuta.

Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda, scaldandola con una piccola porzione di purea di fragole. Versa il composto nel resto della purea di fragole fredda, mescolando bene.

Incorporare la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto. Completare quindi con la panna semimontata, mescolando sempre delicatamente in modo da non smontarla.

Per il montaggio del dolce:
Posizionare un quadro di acciaio sopra un foglio di pellicola adagiato su un piatto/vassoio piano e rivestire sia il fondo che i bordi del quadro. Inserire dentro un foglio di acetato. Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm in modo da creare quella che sarà poi la decorazione del dolce (è una torta montata al contrario) e mettere a congelare in modo che restino ferme. Colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in congelatore (non deve indurirsi del tutto, se si indurisce al momento del taglio si separerà dalla mousse). Creare uno strato di mousse e livellare. Fare uno strato di pan di Spagna (fettine tagliate 1 cm e posizionate vicine) e inzuppare molto bene con la bagna. Di nuovo uno strato di mousse e terminare con un altro strato di pan di Spagna. Inzuppare bene e congelare il dolce.

Per la finitura:
Gelatinare la superficie della torta, ancora dentro il quadro, con gelatina neutra diluita con un goccino di acqua, spatolare bene. Estrarre il quadro di acciaio dal dolce (con il calore di un cannello da pasticceria oppure un phon oppure un torcione bagnato con acqua calda).
Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo.

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