Ricetta di Renato Bosco ovvero di Rolando Morandin

Questa ricetta è su Fable de Sucre , blog pregiatissimo per gli amanti dei lievitati come me, e la trovate spiegata nei dettagli QUI 

Come per il panettone, per cimentarsi nella preparazione di questa ricetta è necessario una Pasta Madre Viva solida in forma.

PRIMO GIORNO

Per preparare la Pasta Madre Viva:

Ore 7: il bagnetto

In un recipiente inserire acqua a 38 gradi, con 2 grammi di zucchero per litro.

Immergervi la Pasta Madre Viva a pezzi e lasciarla in ammollo per 20 minuti.

Ore 7.30 Il primo rinfresco
Dopo il bagnetto strizzo il lievito dall’acqua in eccesso e lo impasto con la stessa quantità di farina e il 35% di acqua.
Poi lo lascio in un contenitore per 4 ore

Ore 11.45: secondo rinfresco
Si procede impastando la PMV con la stessa quantità di farina e il 40/45% di acquae e lo lascio in un contenitore per altre 4 ore

Ore 16: terzo rinfresco
Passate le altre 4 ore procedo con il terzo ed ultimo rinfresco..
Si impasta ancora la Pasta Madre Viva con la stessa quantità di farina e 40/45% di acqua e si lascia nel contenitore per altre 4 ore.

Ore 20: il primo impasto

Ingredienti

Primo impasto:

90 gr di zucchero

50 gr di acqua

75 gr di tuorlo

100 gr di Pasta Madre Viva  al terzo rinfresco

200 gr di farina 00 W 350 (io ho usato Petra 1 – Molino Quaglia)

75 gr di tuorlo

40 gr di acqua

75 gr di burro a pomata

In planetaria amalgamare zucchero, la prima dose di acqua e i tuorli successivamente inserire la Pasta Madre Viva a tocchetti e la farina setacciata.
Incordare molto bene l’impasto e aggiungere la seconda dose di tuorli un pò alla volta senza perdere l’incordatura.

Inserire la seconda dose di acqua sempre un pò alla volta e poi il burro in tre step.
Terminare l’impasto e lasciare lievitare dalle 12 alle 15 ore a 27°,  finchè triplichi di volume.
Qualora, trascorso il tempo, l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo!

SECONDO GIORNO

Ore 8: il secondo impasto

Ingredienti:

Tutto il primo impasto

75 gr di farina 00 W 350 (io ho usato Petra 1 – Molino Quaglia)

25 gr di panna fresca

15  gr di zucchero

20 gr di miele d’acacia

40 gr di tuorlo

6 gr di sale

1 bacca di vaniglia

30 gr di burro a pomata

5 gr di burro di cacao (questa è una mia aggiunta)

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume riporlo in frigorifero per mezzoretta, per abbassargli la temperatura.
Dopodichè inserire in planetaria il primo impasto e la farina e cominciare ad impastare, quando risulta liscio aggiungere la panna poi lo zucchero in tre volte.
Inserire poi il miele e i tuorli in tre volte, con l’ultima dose aggiungere anche il sale e i semi di vaniglia. Quando sarà lucido, liscio ed omogeneo è l’ora del burro sempre in tre volte e il burro di cacao.
Lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora, in seguito formare le palle e inserirle nel pirottino da panettone da 1 kg alto.

Far lievitare in forno spento con la lucetta accesa per 6/7 ore.
A 3/4 di pirottino incidere, a croce, con una lama la nostra focaccia, e procedere con la scarpatura.

Posizionare in mezzo dei pezzettini di burro, e riposizionare i lembi verso il centro.

Cuocere in forno per a 170° gradi finchè raggiunge al cuore la temperatura di 94°C.
Una volta cotta ,lasciarla raffreddare a testa in giù per 10 ore, dopodichè nebulizzare l’interno di un sacchetto di plastica per alimenti, con dell’alcool puro (quello per i liquori) e inserirvi il lievitato.

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