Si sa..Natale quando arriva …arriva..
la ricetta di questo panettone è di Piergiorgio Giorilli e trovate la ricetta nel blog Fables de Sucre http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/panettone-classico/
Io ho apportato delle leggere modifiche (ho utilizzato solo arancio candito e invece del scorze d’arancio per il mix aromatico ho utilizzato direttamente pasta d’arancio candita, ovvero canditi frullati ridotti in pasta. Infine ho aggiunto il burro di cacao)
(Dose per 1 panettone da 1 kg)
Primo impasto:
75 gr di pasta madre viva solida
75 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua
55 gr di tuorli
75 gr di burro
240 gr di farina 320/350 W
Secondo impasto:
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 320/350 W
3 gr di sale
70 gr di zucchero semolato
95 gr di tuorli
95 gr di burro
2 gr di malto d’orzo
120 gr di uvetta sultanina
90 gr di arancio candito in cubetti (io ho utilizzato scorza di arancia candita Agrimontana)
Il giorno del primo impasto ho fatto prima un bagnetto e poi i 3 rinfreschi ravvicinati ossia ad ogni raddoppio del lievito (generalmente ogni 3-4 ore)
PROCEDIMENTO:
Nella ciotola della planetaria inserire farina, pasta madre spezzettata e acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente in più riprese il burro leggermente morbido.
Dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più step, fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.
Rovescaire l’impasto sul piano di lavoro e pirlare con l’aiuto di un tarocco.
Riponete il primo impasto, preferibilmente in un contenitore cilindrico, così da segnare il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), altrimenti tenete da parte un pezzetto di impasto che servirà come “spia di lievitazione” da inserire in un contenitore o bicchiere graduato per valutarne la crescita. Coprire con pellicola, e far lievitare a 28°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore.
Dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere, sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura.
Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporate lentamente lo zucchero con vaniglia, miele e pasta d’arancio e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete 70 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro ammorbidito, l’uvetta, l’arancio candito e infine il burro di cacao. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola.
Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti.
Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.
Dopo aver pezzato, pirlare il panetto, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Riscaldare il forno a 165°C statico, e itanto lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.
Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. ci vorrà circa un’oretta e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per una decina di ore.
Dopodichè riporlo in sacchetti di naylon nebulizzati di alcool puro a 95° (quello utilizzato per i liquori)
fonte ricetta
Questo panettone partecipa al concorso :
