La ricetta originale di questa rosetta è del maestro Giorilli e potete trovarla on line qui.

Ho riadattando le quantità degli ingredienti in base alle mie esigenze e variando leggermente la procedura in base alle attrezzature casalinghe che possiedo ed inserendo nella biga una parte di farina macinata a pietra di tipo 1.

Questa ricetta prevede un impasto indiretto, ovvero due impasti, pertanto vi consiglio di iniziare con il preimpasto biga al pomeriggio, per poi effettuare l’impasto la mattina del giorno seguente.

Ingredienti:

Per la biga:

350 g di farina forte tipo panettone

150 farina macinata a pietra di tipo 1

225 g di acqua

5 g di lievito

Impasto

tutta la biga

30 g di acqua

10 g di sale

5 g di malto

Preparazione biga:

Amalgamare gli ingredienti affinchè l’impasto risulti grezzo, non troppo legato

Lasciare lievitare per 15-18 ore alla temperatura di 18°.

La mattina seguente:

Inserire in planetaria la biga, il malto e l’acqua e attivare la macchina.

Una volta che l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il sale e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciare riposare l’impasto 5/10 minuti, poi cilindrare  3 o 4 volte.

Per ciliondrare si intende nello stendere il panetto con il mattarello, fare delle serie di pieghe sempre intervallate da stesura, e infine concludere arrotolando l’impasto come una chiocciola.

Ungere l’impasto  con un goccio di olio evo e coprire con pellicola.
Lasciare lievitare 40 minuti circa, dopodichè dividere l’impasto in pezzature da 100 g, arrotondare ogni pezzo fino ad ottenere palline lisce e sode e stampare con l’apposito attrezzo per rosette.

Capovolgere le rosette sul piano infarinato, coprire con pellicola e lasciar lievitare 40 minuti circa.

Infornare a 250° preferibilmente su pietra refrattaria preriscaldata, riposizionando le rosette “a faccia in su”e  inserendo subito nel forno anche una ciotola con dell’acqua fredda ( soluzione per chi come me non possiede un forno a vapore).