In Belgio, in un paesino chiamato St Vith, esiste un posto dove si conservano lieviti naturali vivi provenienti da tutto il mondo, l’unica Biblioteca del Lievito Naturale esistente.
Grazie alla mia collaborazione con Renato Bosco, ho avuto l’opportunità di entrare in questa libreria davvero speciale.
Io e Renato abbiamo colto con piacere l’ invito, offerto dall’azienda Puratos a tutti i pasticceri partecipanti all’evento I Maestri del Panettone,
per visitare ed osservare le sedi principali dell’impresa.
La prima mezza giornata del tour è stata dedicata al cioccolato, visitando il centro di lavorazione Belcolade, mentre al pomeriggio la visita è proseguita al centro di ricerca e sviluppo Puratos.
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- Pronti per la visita a Belcolade
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- mai senza…pizza!
Degustazione bread & beer
Il giorno seguente spazio ai fermenti, al Center for Bread Flavour, dove al suo interno si trova la biblioteca che tanto ci incuriosiva.
103 lieviti, di cui 38 italiani, conservati in frigorifero in vari formati, dal liquido al solido, mantenuti all’interno di barattoli di vetro…un pantone di colori tutti differenti, dall’avorio all marrocino chiaro e con 103 texture diverse.
Una raccolta iniziata nel 2013 con pochi esemplari ma che mira a raggiungere nei prossimi anni un migliaio di paste acide.
Un’operazione di custodia di un patrimonio unico nel suo genere, con un idea di base molto semplice, se un panificatore professionista vuole custodire in modo sicuro un campione del proprio lievito naturale, ha la possibilità di farlo all’interno della Biblioteca: gli esperti analizzeranno tutte le caratteristiche del campione e identificheranno in maniera precisa la sua composizione e i vari ingredienti. Mantenuto al sicuro all’interno della libreria, il campione verrà opportunamente mantenuto in vita nel corso degli anni a venire, e se necessario è possibile richiederne un pezzo da parte di chi l’ha donato.
Il rifresco dei lieviti avviene ogni 2 mesi e l’iter per poter inviare il proprio campione di lievito madre è molto semplice.
1 inviare una richiesta mail a Contatti.
2 attendere una risposta dai responsabili
3 una volta scambiate le informazioni principali, Puratos invia una scatola contenente 3 barattoli dove inserire il lievito madre, un sacco da riempire con la farina con la quale ogni richiedente rinfresca il lievito (25 kg da inviare all’azienda ogni anno), e un documento dove dare le indicazioni su come viene effettuato normalmente il rinfresco.
Visita anche tu virtualmente il Center for Bread Flavour qui.
Vi è anche un altra modalità, tutta on line, per contribuire ad aumentare la conoscenza e l’interesse verso il mondo del lievito madre, la piattaforma http://www.thequestforsourdough.com dove qualsiasi appassionato puoi registrare il proprio lievito, condividendo ricetta, modalità di rinfresco e prodotti ottenuti.
I maestri
In fondo, anche noi in Italia, con il gruppo Figli di Pasta Madre, abbiamo creato impulsi e stimoli per valorizzare e tutelare il patrimonio culturale, storico della Pasta Madre Viva.
P.s. Renato non ha resistito e ha impastato una PizzaCrunch con i tecnici dell’azienda..
