La tanto attesa edizione 2018 di Identità Golose si è chiusa da pochi giorni e credo come non mai, sia stato percepito il leit motiv di quest’anno. Il tema del Fattore Umano ha lasciato spazio al cuore, alle emozioni, alla quotidianità vissuta dagli chef all’interno dei propri locali e laboratori.

Un Identità che si potrebbe riassumere in “Oh Vita” (si, come il brano di Lorenzo), proprio perchè si è riusciti a dare risalto, quasi a celebrare  ciò che accade in una giornata normale di lavoro, dal contatto con i fornitori, all’importanza del team di lavoro, valorizzando la passione per questo mestiere e anche il rapporto con il cliente.

Veniamo al dunque, come ormai di rito (otre che per lavoro), ho partecipato alla giornata dedicata ad Identità di Pane e Pizza (lunedì 5 marzo).

Entrata in sala ad una lezione quasi terminata di Identità di pane, non ho potuto sottrarmi (che sacrificio eh) all’assaggio del banana cake di Papoula Ribeiro, panettiera brasiliana.

Una torta dove ha riutilizzato gli scarti del pane, quello raffermo.

Vi lascio anche la ricetta:

Banana cake

340g  banana matura

120 g olio di cocco

210 g uova

250 g pane raffermo grattuggiato

220 zucchero

4 sale

6 lievito per dolci

4 noci baru

Dopo il salto in Brasile si torna in Italia, precisamente in Trentino, dai fratelli Piffer, titolari del Panificio Moderno (ricordo, credo ormai 5 anni fa, di essere entrata in uno dei loro panifici a Rovereto, di aver acquistato un loro kit per fare il pane con il lievito madre, ecco credo che quel momento si possa indicare come il mio primo approccio alla panificazione)

Matteo e Ivan, puntano alla semplicità, al legame famigliare, al pane come simbolo e modello di condivisione.

Idea brillante quella di distribuire ai presenti un opuscolo contenente la storia del panificio, le informazioni inerenti al pane che sfornano quotidianamente e una ricetta, per ricreare uno dei vari assaggi proposti: Terzo Paradiso

Ecco quindi Revérs:

Pane tostato Terzo paradiso, realizzato con un blend di farine (segale, grano tenero e mais), accompagnato da uno speck croccante, arancia candita e molto altro, per un bocconcino davvero delizioso (era anche l’ora di pranzo, quindi potete capire…)

Al pomeriggio apre le danze di Identità di Pizza, Simone Padoan, che , dal mio punto di vista, sorprende tutti con la distribuzione di una sorta di lunch box: ITigliBox, una scatola contente i 3 assaggi pensati per il suo intervento, accompagnati da fesco drink.

Simone,  da la parola allo staff che spiega minuziosamente le proposte.

1) entrèe: biscotto salato con tartare

2) pizza croccante con oca

3) dessert: torta di rose con crema pasticcera senza uova, utilizzando la polenta.

Tripletta ben eseguita.

Infine chiudo la giornata, con l’intervento del mio capo.

Renato Bosco, autore insieme a Franco Pepe del piatto rappresentativo di questa edizione del congresso, presenta Vivi d’Istinto (distinto)

Sul palco con lui i ragazzi dell’Istituto Alberghiero di Amatrice, partecipi del progetto formativo Fare Formazione sostenuto dagli Ambasciatori del gusto, dove Bosco è stato docente nel mese di gennaio.

Dopo aver sottolineato l’importanza dello staff che lavora con lui attraverso la proiezione del video 90 mani 45 cuori, inizia la sua lezione, dove protagonista è la fermentazione spontanea della frutta, in questo caso degli scarti della mela.

Ha creato così due impasti, la prima è una pizza tonda, con aggiunta di grano spezzato, farcita con crema di zucca, mozzarella fiordilatte, fungo cardoncello, pancia di maiale e zucca disidratata.

La seconda ricetta è dolce e si tratta di una focaccia, sempre a fermentazione spontanea della mela, servita con mele spadellate alla cannella e salsa di melograno.

La nota in più? I profumi di pane appena sfornato e torta di mele che sono stati cosparsi per la sala, forniti dalla collaborazione con Antonella Bondi. Per saperne di più su quest’ultima chicca,  non vi resta che seguirmi in quel di Taste Firenze, questo weekend.