Per cimentarsi nella preparazione del panettone servono una Pasta Madre Viva solida in forma, una farina di forza (i mulini hanno la farina specifica per i grandi lievitati) e burro e canditi di qualità, oltre ad un’impastatrice che non surriscaldi troppo l’impasto.

Ingredienti:

1° impasto

195 g di farina

60 g di zucchero

95 g di acqua

75 g di tuorlo

55 g di Pasta Madre Viva

75 g di burro

2° impasto

tutto il primo impasto

50 g di farina

1 g di malto

50 g di zucchero

75 g di tuorlo

75 g di burro

4 g di sale

semi di una bacca di vaniglia

10 g di miele

10 g di pasta d’arancio

10 g di burro di cacao in gocce o gratuggiato

250 g di pere candite

PRIMO GIORNO

Per preparare la Pasta Madre Viva:

Ore 7: il bagnetto

In un recipiente inserire acqua a 38 gradi, con 2 grammi di zucchero per litro.

Immergervi la Pasta Madre Viva a pezzi e lasciarla in ammollo per 20 minuti.

Ore 7.30 Il primo rinfresco
Dopo il bagnetto strizzo il lievito dall’acqua in eccesso e lo impasto con la stessa quantità di farina e il 35% di acqua.
Poi lo lascio in un contenitore per 4 ore

Ore 11.45: secondo rinfresco
Si procede impastando la PMV con la stessa quantità di farina e il 40/45% di acquae e lo lascio in un contenitore per altre 4 ore

Ore 16: terzo rinfresco
Passate le altre 4 ore procedo con il terzo ed ultimo rinfresco..
Si impasta ancora la Pasta Madre Viva con la stessa quantità di farina e 40/45% di acqua e si lascia nel contenitore per altre 4 ore.

Ore 20: il primo impasto

Inserisco nell’impastatrice la farina e intanto mescolo in una caraffa acqua a 30° e zucchero come per fare uno sciroppo e lo aggiungo alla farina. Dopo 10 minuti aggiungo metà tuorli, una volta amalgamato il tutto aaggiungo la Pasta Madre a pezzetti e poi l’ultima metà dei tuorli.

Una volta formata la maglia glutinica, inserisco il burro in 3 fasi.

Terminato il primo impasto lo trasferisco in un contenitore uno di olio o burro per 12 h a 27°.

SECONDO GIORNO

Ore 8: il secondo impasto

Inserire nell’impastatrice tutto il primo impasto, la farina e il malto. Poi aggiungere vaniglia, miele e pasta d’arancio e il tuorlo un pò alla volta alternato con lo zucchero.

Appena inizia ad incordare inserire il sale e in fine il burro poco alla volta.

Per ultimo inserire le pere candite e il burro di cacao.

Trasferire l’impasto un una ciotola oleata e lasciarlo riposare per un’oretta coperto da pellicola.

Trascorso il tempo formare una boccia ed eseguire la pirlatura. Chiudere bene la parte inferiore della boccia e inserire l’impasto nel pirottino.

Lasciar lievitare a 27° per 6 ore circa.

Quando l’impasto raggiunge 2/3 dal bordo del pirottino, preriscaldare il forno a 170° , praticarecon una lametta un incisione a croce sul panettoe e infornare per un’ora circa, finchè la temperatura al cuore raggiunge i 94 gradi.

Sfornare e capovolgere con le apposite pinze.

Lasciar raffreddare a testa in giù per una notte.

Confezionare utilizzando un sacchetto di plastica per alimenti spruzzato all’interno di alcool (quello che si utilizza per fare i liquori)

Ricetta originale dell’impasto di Renato Bosco.