Una biodiversità condivisa, a Identità di Pane e Pizza 2019

L’edizione di Identità di Pane e Pizza di questa Identità Golose 2019 per me si può racchiudere nell’intervento di Tommaso Cannata e Giuseppe Li Rosi. Ci raccontano di Simenza (Cumpagnìa Siciliana Sementi Contadine) un progetto che unisce artigiani, agricoltori e professionisti, per la salvaguardia della biodiversità delle coltivazioni siciliane di grano.

Un percorso prima burocratico, dove in 3 anni i soci di Simenza si sono impegnati a ricostruire la carta di identità di grani che non erano più considerati, costruendo una vera e propria mappa di tipologie di grani divise per zone siciliane, con 52 varietà, 49 duri e 3 teneri.

Da qui nascono i campi di grano evolutivo, dove ogni spiga è diversa dall’altra, dove vengono seguiti e valorizzati i tempi di maturazione di ogni singola spiga, una scelta davvero “evolutiva” nei confronti della natura.

I mugnai del Molino Quaglia, che fanno parte di questo progetto, hanno impiegato il meglio della loro tecnologia per la pulizia del grano e produrre una farina ogni anno unica, di cereali originari adatta alla panificazione moderna, realizzando Petra Evolutiva, la farina che Tommaso Cannata ha utilizzato integralmente sia nel rinfresco della sua PastaMadreViva e sia nell’impasto finale del pane con la quale ha realizzato gli assaggi del congresso.

Si tratta di un pane gustoso, altamente digeribile, simbolo di una filiera corta e trasparente.

Una dimostrazione che la condivisione e la volontà portano davvero a grandi risultati per la valorizzazione dei frutti della terra.

“L’antifragilità va al di là della resilienza e della robustezza. Ciò che è resiliente resiste agli shock e rimane identico a se stesso; l’antifragile migliora.” Taleb

..e questo vale per qualsiasi cosa, anche per il grano.

Sempre parlando di pane, interessante l’intervento con Simone Rodolfi, panificatore bresciano, che ci ha raccontato di come con lo stesso impasto, ma realizzato con 3 lieviti differenti (solido legato, liquido, solido al sale) si possano ottenere 3 pani completamente diversi, in sviluppo e sapore finale del prodotto.

Il mio 5° anno consecutivo ad Identità Golose si è chiuso poi con la degustazione a 4 mani tra Renato Bosco e chef Riccardo Camanini, tenutasi allo stand Petra, con la loro PizzaCrunch® farcita con estratto di pomodoro, capperi, foglie e zeste di limone, olio evo e bra stagionato.