Per cimentarsi nella preparazione di questa ricetta sono necessari: una Pasta Madre Viva solida in forma, una farina di forza (i mulini hanno la farina specifica per i grandi lievitati) e burro e albicocche candite di qualità, oltre ad un’impastatrice che non surriscaldi troppo l’impasto.

Ingredienti per ottenere 3 plumcake da 350 g circa :

1° impasto

210 g di farina

65 g di zucchero

100 g di acqua

80 g di tuorlo

60 g di Pasta Madre Viva

80 g di burro

2° impasto

tutto il primo impasto

55 g di farina

1 g di malto

55 g di zucchero

80 g di tuorlo

80 g di burro

4 g di sale

semi di una bacca di vaniglia

10 g di miele

10 g di pasta d’arancio

150 g di albicocche candite (io ho usato quelle di Agrimontana)

100 g di gocce di cioccolato bianco

pirottini da plumcake da 350 g

PRIMO GIORNO

Per preparare la Pasta Madre Viva:

Ore 7: il bagnetto

In un recipiente inserire acqua a 38 gradi, con 2 grammi di zucchero per litro.

Immergervi la Pasta Madre Viva a pezzi e lasciarla in ammollo per 20 minuti.

Ore 7.30 Il primo rinfresco
Dopo il bagnetto strizzo il lievito dall’acqua in eccesso e lo impasto con la stessa quantità di farina e il 35% di acqua.
Poi lo lascio in un contenitore per 4 ore

Ore 11.45: secondo rinfresco
Si procede impastando la PMV con la stessa quantità di farina e il 40/45% di acquae e lo lascio in un contenitore per altre 4 ore

Ore 16: terzo rinfresco
Passate le altre 4 ore procedo con il terzo ed ultimo rinfresco..
Si impasta ancora la Pasta Madre Viva con la stessa quantità di farina e 40/45% di acqua e si lascia nel contenitore per altre 4 ore.

Ore 20: il primo impasto

Inserisco nell’impastatrice la farina e intanto mescolo in una caraffa acqua a 30° e zucchero come per fare uno sciroppo e lo aggiungo alla farina. Dopo 10 minuti aggiungo metà tuorli, una volta amalgamato il tutto inserisco la Pasta Madre a pezzetti e poi l’ultima metà dei tuorli.

Una volta formata la maglia glutinica, inserisco il burro in 3 fasi.

Terminato il primo impasto lo trasferisco in un contenitore unto di olio o burro per 12 h a 27°.

SECONDO GIORNO

Ore 8: il secondo impasto

Una volta che il primo impasto è triplicato, inserirlo nell’impastatrice, con la farina e il malto. Poi aggiungere vaniglia, miele e pasta d’arancio e il tuorlo un pò alla volta alternato con lo zucchero.

Appena inizia ad incordare inserire il sale e in fine il burro poco alla volta.

Per ultimo inserire le albicocche tagliate a pezzetti e il cioccolato bianco.

Trasferire l’impasto un una ciotola oleata e lasciarlo riposare per un’oretta coperto da pellicola.

Trascorso il tempo pesare pezzature di 370-380 g, dopodichè formare un filoncino. Chiudere bene la parte inferiore del filoncino e inserire l’impasto nel pirottino.

Lasciar lievitare a 27° per 6 ore circa.

Quando l’impasto raggiunge 2/3 dal bordo del pirottino, preriscaldare il forno a 170° , praticare con una lametta l’incisione centrale e infornare per 25 minuti circa, finchè la temperatura al cuore raggiunge i 94 gradi.

Sfornare e capovolgere con le apposite pinze.

Lasciar raffreddare a testa in giù per una notte.

Confezionare utilizzando un sacchetto di plastica per alimenti spruzzato all’interno di alcool (quello che si utilizza per fare i liquori)

La ricetta della base dell’impasto è quella del panettone di Renato Bosco.