Si tratta dell’impasto della focaccia veneta ma in versione ciambella, utilizzando uno stampo che possa contenere 750 g di impasto.
Come per il panettone, per cimentarsi nella preparazione di questa ricetta è necessario una Pasta Madre Viva solida in forma.
Ingredienti
Primo impasto:
90 gr di zucchero
50 gr di acqua
75 gr di tuorlo
100 gr di Pasta Madre Viva al terzo rinfresco
200 gr di farina forte tipo panettone
75 gr di tuorlo
40 gr di acqua
75 gr di burro a pomata
Secondo impasto:
75 gr di farina forte tipo panettone
25 gr di panna fresca
15 gr di zucchero
20 gr di miele d’acacia
40 gr di tuorlo
6 gr di sale
1 bacca di vaniglia
10 g di pasta d’arancio
30 gr di burro a pomata
5 gr di burro di cacao
PRIMO GIORNO
Per preparare la Pasta Madre Viva:
Ore 7: il bagnetto
In un recipiente inserire acqua a 38 gradi, con 2 grammi di zucchero per litro.
Immergervi la Pasta Madre Viva a pezzi e lasciarla in ammollo per 20 minuti.
Ore 7.30 Il primo rinfresco
Dopo il bagnetto strizzo il lievito dall’acqua in eccesso e lo impasto con la stessa quantità di farina e il 35% di acqua.
Poi lo lascio in un contenitore per 4 ore
Ore 11.45: secondo rinfresco
Si procede impastando la PMV con la stessa quantità di farina e il 40/45% di acquae e lo lascio in un contenitore per altre 4 ore
Ore 16: terzo rinfresco
Passate le altre 4 ore procedo con il terzo ed ultimo rinfresco..
Si impasta ancora la Pasta Madre Viva con la stessa quantità di farina e 40/45% di acqua e si lascia nel contenitore per altre 4 ore.
Ore 20: il primo impasto
In planetaria amalgamare zucchero, la prima dose di acqua e i tuorli successivamente inserire la Pasta Madre Viva a tocchetti e la farina setacciata.
Incordare molto bene l’impasto e aggiungere la seconda dose di tuorli un pò alla volta senza perdere l’incordatura.
Inserire la seconda dose di acqua sempre un pò alla volta e poi il burro in tre step.
Terminare l’impasto e lasciare lievitare dalle 12 alle 15 ore a 27°, finchè triplichi di volume.
Qualora, trascorso il tempo, l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo!
SECONDO GIORNO
Ore 8: il secondo impasto
Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume riporlo in frigorifero per mezzoretta, per abbassargli la temperatura.
Dopodichè inserire in planetaria il primo impasto e la farina e cominciare ad impastare, quando risulta liscio aggiungere la panna poi lo zucchero in tre volte.
Inserire poi il miele e i tuorli in tre volte, con l’ultima dose aggiungere anche il sale e i semi di vaniglia e la pasta d’arancio. Quando sarà lucido, liscio ed omogeneo è l’ora del burro sempre in tre volte e il burro di cacao.
Lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora, in seguito formare 6 palle da 150 g e inserirle nel pirottino da ciambella. (vi avanzerà un pochino di impasto con cui potete fare una brioche o una venezianina)
Far lievitare in forno spento con la lucetta accesa per 6/7 ore.
A 3/4 di pirottino incidere con una lama ogni cupoletta e posizionarvi dei pezzettini di burro.
Cuocere in forno per a 170° gradi finchè raggiunge al cuore la temperatura di 94°C.
Una volta cotta, lasciar raffreddare a testa in giù per 10 ore, dopodichè nebulizzare l’interno di un sacchetto di plastica per alimenti, con dell’alcool puro (quello per i liquori) e inserirvi il lievitato.
