Ingredienti per una teglia 30×40 cm

Per il preimpasto biga:

300 g di farina forte

150 g di acqua

1,5 g di lievito di birra disidratato oppure 3 g di quello fresco

Per l’impasto:

20 g di farina di riso Artemide

100 g di farina di tipo 1

1,5 g di malto

170 g di acqua

9 g di sale

Per la biga, amalgamare farina acqua e lievito in modo da ottenere un impasto grezzo, non legato ma asciutto.

Lasciar riposare in un contenitore leggermente oleato e coperto da pellicola o coperchio per 16/18 ore a temperatura ambiente (intorno i 18/20 gradi)

Passato il tempo procedere con l’impasto inserendo in planetaria le farine, il malto e 120 g di acqua. Dopo aver impastato in prima velocità per 6/7 minuti aggiungere il sale e poi l’acqua in più fasi, aspettando di volta in volta il completo assorbimento.

Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e procedere con le pieghe di rinforzo. Lasciar riposare coperto per 20 minuti e ripetere le pieghe.

A questo punto riporre lìimpasto in un contenitore oleato e coprire con pellicola o coperchio fino al raddoppio (in base alla temperatura ambiente, ci vorranno 2/3 ore)

Passato il tempo rovesciare l’impasto in un contenitore con della semola e formare la boccia stringendo i lembi verso il centro.

Riporre di nuovo in un contenitore oleato finchè il volume vada oltre il raddoppio.

Rovesciare su piano di lavoro abbondantemente infarinato (sempre con semola), girare l’impasto di modo da avere la parte liscia verso l’alto e con le dita bene aperte stendere la focaccia.

Trasferirla su teglia oleata e lasciarla riposare 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 gradi. Passato il tempo infornare per circa 15/18 minuti (dopo i primi 5 minuti aprire, per un paio di volte nei restanti minuti di cottura, leggermente lo sportello per qualche secondo per far uscire l’umidità)