In generale i grassi vegetali apportano maggiore croccantezza all’impasto, ma non nel caso dell’olio d’oliva che contiene degli acidi grassi capaci di trattenere l’umidità della pizza, aumentandone la friabilità della parte esterna mantenendo l’umidità interna della mollica, per questo motivo quando voglio una pizza o una focaccia soffice inserisco l’olio evo nell’impasto.
L’olio si inserisce verso la fine dell’impasto, come ultimo ingrediente, altrimenti renderebbe più difficoltosa la formazione della maglia glutinica.
L’utilizzo dell’olio rende più saporito l’impasto e aiuta l’estensibilità del prodotto e quindi facilita l’operazione di stesura di pizza o focaccia.
Tendenzialmente, per una focaccia o pizza morbida, io ne inserisco dal 2 al 3% sul peso della farina; per le focacce (tipo la ligure o la pugliese) una volta stese, ne aggiungo altro prima di infornare, con la salamoia.
L’olio all’interno dell’impasto poi aiuta nella conduzione del calore distribuendolo in maniera uniforme in fase di cottura. Aiuta poi a trattenerlo, mantenendo il prodotto caldo per più tempo, infatti per questo motivo solitamente gli impasti delle pizze d’asporto lo contengono.
Buoni impasti a tutti!
