Eccoci alla mia seconda e ultima creazione per il contest #RicetteDiPetra!

In questa ricetta ho utilizzato tutti i 3 tipi di farine datemi a disposizione dal Molino Quaglia, preparando un tortino salato, con una sfoglia integrale di Petra 1 e Petra 9 e un crumble con Petra 5.

Per la sfoglia suggerisco l’utilizzo di un buon burro bavarese che, essendo più plastico, favorisce questa lavorazione e poi occhio a rispettare i tempi di riposo in frigo, sono indispensabili per ottenere una buona sfogliatura.

Con questa ricetta partecipo al contest del blog Profumo di cannella in collaborazione con Petra – Molino Quaglia

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia integrale:

panetto:

150 gr di Petra 1

400 gr di Burro bavarese

pestello:

175 gr di Petra 1

175 gr di Petra 9

10 gr di sale

220 gr di acqua

Per il crumble salato:

70 gr di farina Petra 5

70 gr di farina di mandorle

40 gr di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino (da caffè) di sale

50 gr di burro

pepe q.b.

Per la mousse di carote:

220 gr di carote pulite

olio evo q.b.

60gr di ricotta fresca

15 gr di parmigiano

sale q.b.

pepe q.b.

Per la mousse di piselli:

320 gr di piselli freschi sgusciati

cipolla

olio evo

prezzemolo

acqua

sale

pepe

Con le dosi delle creme indicate otterrete 3 tortini diametro 10 cm ( ogni tortino è per 2 persone), mentre due terzi di  pasta sfoglia ottenuta potete tranquillamente conservarla, a crudo, in freezer.

Per il crumble:

Mescolare tutti gli ingredienti secchi e poi sabbiare il tutto con il burro, sfregando il tutto con le mani.
Versare su una teglia da forno e cuocere per 15 minuti a 180°

Pasta Sfoglia Integrale:

Per il panetto: Impastare (in planetaria con la foglia) i 150 grammi di Petra 1 con il burro tagliato tocchetti, senza lavorarli troppo, formare un panetto quadrato, appiattirlo e lasciarlo riposare in frigo per un’ora.

Per il pastello: Unire (con il gancio) le 2 farine e l’acqua versata a filo, poi aggiungere il sale. Impastare per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riporre in frigorifero per un paio d’ore coperto con della pellicola unta di burro.

Una volta che panetto e pastello sono ben raffreddati in frigorifero o per i più fortunati in abbattitore (devono avere una consistenza al tatto simile, affinchè avvenga una sfogliatura uniforme e senza intoppi), procedere alla stesura. Con il mattarello, stendere il pastello su un piano di lavoro, aiutandosi con una spolverata di farina fino ad ottenere una forma rettangolare di circa 1 cm di spessore Posizionare il panetto di burro e farina tra 2 fogli di carta forno e picchiettare con il mattarello finchè diventi abbastanza plastico, stenderlo in forma rettangolare e posizionarlo al centro del pastello. A questo punto fare la prima piega a 3 e poi una a 4. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti e ripetere l’operazione . Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla e necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere la sfoglia a 3-4 mm di spessore, cuocerla (su teglia rivestita di cartaforno) per 10 minuti a 200° e poi scendere a 180 per altri 15/20 minuti. Io ho tagliato la sfoglia in dischetti, una volta cotta e raffreddata, l’ho rifilata della stessa dimensione del tortino che andremo a creare.

Per le mousse di carote e piselli: Cuocere a vapore le verdure finchè risultino morbide. In una padella soffriggere la cipolla in un filo di olio evo, aggiungervi i piselli, il prezzemolo e un goccio d’acqua. Cuocere per un 10-15 minuti, salare e pepare. Dopodichè con l’aiuto di un frullatore a immersione, versare tutto ciò che vi è in padella in un bicchiere alto e frullare fino ad ottenere una crema densa. Le carote invece vanno saltate in padella con un goccio di olio, sale e pepe q.b. e lasciate cuocere per 10 minuti. Poi trasferire il tutto in un bicchiere alto, con la ricotta e il formaggio grattugiato. Frullare fino ad ottenere una crema densa. Assaggiare le due creme per aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Montaggio: Prendere una teglia ricoperta da un foglio di acetato, appoggiarvi un anello di acciaio (rivestire con l’acetato anche il bordo interno all’anello) e versarvi all’interno una delle due mousse con l’aiuto din una spatola fino ad un’altezza di 2 cm. Dopodichè sistemarvi uno strato di crumble e ricoprire con l’altra mousse. Mettere il tutto in frigorifero o per essere più sicuri in freezer per un paio d’ore.

Una volta ben raffreddato estrarre delicatamente il tortino dall’anello e appoggiarlo su un disco di pasta sfoglia tagliato (con un coppapasta) della stessa misura del diametro del tortino. Ricoprire il tortino con un’altro disco di sfoglia uguale. Guarnire con briciole di crumble, carote e piselli. Servire appena tiepido.